Фрукты, ягоды
Консервация фруктов, овощей, ягод и грибов
Заметки:
Счетчики :

Яндекс цитирования
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru


Витамины в картофеле


Картофель имеет большое значение в питании населения как источник целого ряда витаминов. В его клубнях содержатся витамины С (аскорбиновая кислота), В, (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота — ниацин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), витамин А (каротин) и др. При средней норме потребления картофеля в пищу 300 г обеспечивается примерно до 50 % суточной потребности взрослого человека в витамине С, на 10—15 — в витамине B1, 5—7 — в витамине В2, 15—20 — в витамине РР, 1—2 % — в каротине, обладающем А-витаминной активностью.

Содержание витамина С в картофеле колеблется от 4 до 60 мг на 100 г сырых клубней. Нижний предел характерен для старых клубней, прошедших длительное хранение, тогда как верхний свойствен молодым, свежевыкопанным клубням. Содержание витамина С больше в верхушечной части и в наружных слоях клубня, меньше — в основании и сердцевине, особенно внутренней.

Биосинтез витамина С в клубнях тесно связан с питанием растений, климатическими и почвенными условиями, особенностями сорта, агротехникой.

Установлено, что избыточное внесение азота и калия снижает его содержание, а фосфора — увеличивает. Сухая и ясная погода способствует накоплению витамина в клубнях, а влажная и холодная — снижает. Как правило, на легких супесчаных почвах и черноземах в клубнях бывает больше витаминов С, чем на суглинках и торфяниках.

В условиях Московской области высокой витаминной активностью обладают сорта Фаленский, Ульяновский, Детскосельский, Приекульский ранний; низкой — сорта Берлихинген, Вольтман, Камераз.
Содержание витамина С в клубнях значительно изменяется в процессе роста и развития. Так, у сорта Любимец в самом начале формирования урожая, когда клубни имеют массу лишь 3—5 г, в них содержится 10—15 мг витамина С. Его количество постепенно возрастает до 30—35 мг % к периоду окончания цветения растений, после чего снижается. К маю количество витамина С в клубнях, находящихся на хранении, снижается на 60—70 %.

Потери витамина С происходят также при кулинарной обработке картофеля. Причем величина их зависит от отходов при очистке сырых клубней и от тепловой обработки при варке. Потери витамина С за счет отходов при ручной очистке клубней специальным ножом, имеющим ограничитель глубины среза, составляет 6,3 %, при термической обработке неочищенных клубней — 28,0 %, а при варке очищенных клубней достигают 35,7 %.

Пищевая ценность картофеля определяется также наличием в его клубнях витаминов группы В, наибольшую значимость из которых имеют витамины В, (тиамин) и В2 (рибофлавин) .

Содержание витамина В, в клубнях колеблется от 20 до 200 мкг на 100 г сырой массы, т. е. больше, чем в капусте, луке, томатах, огурцах, моркови и других овощах, а также в ягодах, фруктах. В среднем оно составляет 70 мкг на 100 г сырых клубней. Витамина В2 содержится в картофеле в 2 раза меньше, чем витамина В,. Несмотря на это, картофель богаче этим витамином, чем морковь, многие плоды и равноценен по его содержанию капусте и томатам.

Накопление в клубнях витаминов В, и В2 зависит от сорта, условий питания растений, типа почвы, режимов хранения и кулинарной обработки. Наибольшее количество витамина В, содержат сорта Любимец, Фаленский, Смена, Воронежский, витамина В2 — сорта Лошицкий, Лорх, Надежда, Олев, Смена. Благоприятно на накопление этих витаминов воздействуют фосфорные удобрения и легкие супесчаные почвы.

В отличие от витамина С витамины В, и В2 обладают большей стабильностью. В среднем за сезон хранения их теряется не более 20 % от первоначального содержания. Потеря этих витаминов при варке картофеля происходит не вследствие их разрушения, которое не превышает 10 %, а в результате перехода их в отварную воду.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в количестве 0,2—0,4 мг на 100 г сырой массы клубней. В картофеле этого витамина больше, чем в луке, моркови.

Картофель сравнительно богат витамином В5, содержание которого колеблется от 0,4 до 2,0 мг на 100 г сырых клубней. Этого витамина в картофеле больше, чем в огурцах, капусте, луке, томатах, и примерно столько же, сколько в яблоках, моркови, шпинате и пшеничном хлебе.

Витамина В6 (пиридоксина) в картофеле 0,2—0,4 мг на 100 г сырых клубней. По количеству этого витамина картофель уступает лишь дрожжам и зародышам пшеницы. Больше накапливается витаминов группы В в молодых клубнях при сухой солнечной погоде, на легких почвах, при повышенном обеспечении растений фосфором и микроэлементами.


Дата публикации: 26 декабря 2012;
Количество просмотров новости: 1061