Фрукты, ягоды
Консервация фруктов, овощей, ягод и грибов
Заметки:
Счетчики :

Яндекс цитирования
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru


ПРИГОДНОСТЬ КАРТОФЕЛЯ К ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ


В последние годы обращается все больше внимания на расширение производства промышленных продуктов питания из картофеля (чипсов, или хрустящего картофеля, сушеного картофеля, сухого картофельного пюре и т. д.). Так, в нашей стране ежегодно на эти цели расходуется около 300 тыс. т клубней.

При использовании картофеля для промышленной переработки особое значение приобретает возделывание специальных сортов, наиболее пригодных для получения продуктов высокого качества. Такие сорта, наряду с хорошей формой клубней, гладкой поверхностью, имеют неглубокие, редко расположенные глазки, меньше повреждаются и поражаются болезнями, не имеют внутренних дефектов (черной пятнистости, пустот, стекловидной мякоти).

Немаловажное, а нередко и решающее значение в оценке сорта и технологии производства картофельных продуктов имеют качественные показатели, и прежде всего количество в клубнях сухого вещества и редуцирующих сахаров. Так, высокое содержание сухого вещества обеспечивает не только хорошее качество и повышенный выход продукции, но и экономию энергии при переработке, а также оно положительно влияет на влагопоглощение после обезвоживания, на расход масла (при выработке хрустящего картофеля), на консистенцию конечного продукта. Не меньшее влияние на качество продукции оказывают присутствующие в клубнях редуцирующие сахара и аминокислоты, особенно в процессе нагревания. Если редуцирующие сахара и аминокислоты вступают между собой в контакт при высокой температуре, они образуют темноокрашенные вещества разной вкусовой интенсивности. Чем больше в клубнях редуцирующих сахаров, тем больше аминокислот (которые всегда присутствуют в клубнях) может вступать с ними в реакции и тем темнее цвет и более горький вкус у готового продукта.
Для приготовления чипсов, или хрустящего картофеля, наиболее пригоден картофель с содержанием в клубнях сухого вещества 20—25 % и редуцирующих сахаров — не более 0,25 %. Кроме того, клубни должны иметь минимальную склонность к накоплению сахаров в период послеуборочного хранения и мякоть, устойчивую к потемнению в процессе термической обработки.

Районированные сорта, выращенные в условиях Подмосковья и пригодные для промышленной переработки, приведены в таблице 25.

25. Характеристика сортов картофеля по пригодности к промышленной переработке



Кроме сорта на качество изготавливаемых из картофеля продуктов влияет тип почвы. Сорта, выращенные на супесчаной почве, имеют клубни более стойкие к потемнению и обеспечивают получение продуктов переработки лучшего качества.

Пригодность картофеля к промышленной переработке связана со степенью зрелости клубней и продолжительностью хранения. Например, в условиях Подмосковья картофель высаживали на супесчаной почве и убирали в четыре срока. Для ускорения созревания ботву обрабатывали реглоном (3 л/га). Картофелепродукты вырабатывали сразу после уборки и через 5 месяцев после хранения.

По комплексу биохимических показателей лучшими для переработки оказались сорта Раменский и Верба, менее пригодным — Гатчинский. Хранение картофеля прй температуре +3—4° С повышало содержание в клубнях сухого вещества (за счет потери воды на испарение) и еще больше редуцирующих сахарой, в результате чего качество изготавливаемых чипсов, как правило, снижалось.

Следовательно, картофель на переработку необходимо убирать как можно лучше вызревшим, в оптимальные для сорта сроки, при благоприятном соотношении сухого вещества и редуцирующих сахаров. Удаление ботвы способом десикации за 2 недели до уборки способствует улучшению качества клубней и получению из них продуктов переработки более высокого качества.


Дата публикации: 26 декабря 2012;
Количество просмотров новости: 921