Фрукты, ягоды
Консервация фруктов, овощей, ягод и грибов
Заметки:
Счетчики :

Яндекс цитирования
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru


Белок в картофеле


Наибольшую ценность из азотистых соединений картофеля представляет белок. Несмотря на невысокое содержание его в клубнях, по сбору белка (сырого протеина) с единицы площади картофель не уступает многим другим культурам. Так, при урожайности 200—300 ц/га клубней сбор сырого протеина эквивалентен сбору белка такой высокобелковой культуры, как пшеница, и вдвое превосходит сбор белка ржи при урожайности ее 30 ц/га.

Общее содержание белка, как и азотистых веществ в целом, в клубнях картофеля непостоянно и значительно варьирует в зависимости от сорта, почвенно-климатических особенностей, условий выращивания и стадии развития. Его количество изменяется от 0,7 до 4,6 % сырой массы полученного урожая, или 8—10% массы сухого вещества.

 Подробнее

 

Азотистые вещества


Азотистые соединения в картофеле представлены в основном белком, свободными аминокислотами, амидами и азотистыми основаниями (аммиак, нитраты, нитриты и др.). Отношение белкового азота в клубнях к небелковому примерно 1:1 или 2:1, причем чем выше содержание общего азота, тем меньше величина этого соотношения.

Белки картофеля составляют основную массу протоплазмы клеток, входят в состав ферментов некоторых витаминов. Свободные аминокислоты и амиды являются предшественниками белков и пептидов, участвуют в обменных реакциях белкового порядка и других соединений. Свободные аминокислоты и амиды оказывают непосредственное влияние на ряд пищевых и технологических достоинств клубней (в частности, потемнение мякоти).

 Подробнее

 

Пектиновые вещества


Пектиновые вещества в сочетании с клетчаткой составляют основную массу клеточных стенок клубня и выполняют механическую функцию, придавая им форму и устойчивость. По количеству их в клубнях определяют кулинарные и физические свойства картофеля. Содержание пектиновых веществ в клубнях колеблется от 0,39 до 0,95 % сырой массы, количество их уменьшается от наружных слоев к центру клубня, однако минимум их лежит не во внутренней сердцевине, а во внешней ее части. В основании клубня (пуповинной части) пектиновых веществ содержится несколько больше, чем в верхушечной части.

 Подробнее

 

Клетчатка


Клетчатка входит в состав клеточных стенок клубня и придает им устойчивость и прочность. Ее содержание уменьшается от наружных слоев клубня к внутренним. Наибольшее количество клетчатки находится в кожуре (перидерме), затем снижается к центру клубня. Количество клетчатки в клубнях является сортовой особенностью. Оно существенно изменяется под влиянием погодных условий и типа почвы. Как правило, клетчатка содержится в большем количестве у сортов позднеспелых, а также кормового назначения.

 Подробнее

 

Сахар


Сахара являются первым продуктом углеводов в картофеле, их транспортной формой и резервом накопления крахмала.
Основные сахара клубней — сахароза, глюкоза и фруктоза. Обычно в зрелых покоящихся клубнях содержание сахаров невелико — в среднем от 0,1 до 1 % сырого вещества. На долю сахарозы в этом случае приходится около 60—70 % их количества, 30—40 % составляет глюкоза, а фруктоза — не более 5 %. В свежеубранном картофеле, наоборот, преобладает глюкоза. В следовых количествах содержатся маноза, рафиноза и мальтоза. Содержание по-следней возрастает лишь при прорастании клубней до 0,8—1 %.

 Подробнее

 
« назад   1 2 3 [4] 5 6 ... 11 12 13 14  далее »