Фрукты, ягоды
Консервация фруктов, овощей, ягод и грибов
Заметки:
Счетчики :

Яндекс цитирования
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru


Кулинарные качества картофеля


Понятие кулинарные качества картофеля включает в себя ряд показателей, главнейшими из которых считаются разваримость, окраска мякоти, вкус, форма клубней.

Физические и химические изменения, происходящие при кулинарной обработке картофеля, определяются двумя причинами: переходом части накопленных веществ в среду, в которой варится картофель, и изменениями его веществ в результате нагревания. При нагревании картофеля происходят клейстеризация крахмала, коагуляция белка, растворение пектиновых веществ, размягчение клетчатки, карамелизация сахаров и целый ряд других превращений, связанных с биохимическими изменениями находящихся в клубнях компонентов.

Важный признак, определяющий кулинарные качества столового картофеля,— разваримость (консистенция) клубней. При приготовлении пищи желательно, чтобы клубни картофеля были мучнистыми, но в то же время не разваривались и легко разминались.

Разваримость клубней зависит не только от содержания в них белка и крахмала, но и от структуры последнего (величины крахмальных зерен), наличия в клубнях пектиновых соединений, клетчатки, от скорости перехода пектиновых компонентов в растворимый пектин, не обладающий цементирующими свойствами.

Максимальной разваримостью обладают свежевыкопанные клубни, с повышенной массой и высоким содержанием сухого вещества и крахмала. Лучшей консистенцией обладает картофель, у которого хорошо набухают крахмальные зерна и относительно слабые пектиновые связи.
При выращивании на черноземах или легких песчаных почвах, а также в южных, засушливых районах повышается зрелость клубней, в них накапливается больше сухого вещества, крахмала, более равномерно формируются пектиновые соединения, что ведет к лучшей их разваримости. Менее разваристый картофель получается при выращивании на торфяной почве, при внесении повышенных доз азотных и хлорсодержащих удобрений, свежего навоза. Положительно влияют на данный показатель фосфорные удобрения, а также правильное хранение картофеля.

Очищенные сырые и вареные клубни картофеля при контакте с воздухом нередко приобретают синевато-серую или черную окраску мякоти. Потемнение связано с тем, что иод действием кислорода воздуха с участием ферментов происходит окисление аминокислоты тирозина в меланин — вещество черного цвета. Одновременно в клубнях образуется комплекс трехвалентного железа с хлорогеновой кислотой, которая в сырых клубнях находится в связном состоянии и освобождается во время варки картофеля при температуре 80° С. Окраска мякоти клубней также зависит от pH их клеточного сока и наличия в них лимонной кислоты, препятствующей изменению окраски. Сильнее и чаще окрашивается основание клубня, реже и слабее — его верхушка.

Косвенным признаком устойчивости картофеля к потемнению мякоти может служить содержание в клубнях калия. Так, картофель темнеет незначительно при содержании в клубнях калия более 0,45 %, значительно — при увеличении в клубнях концентрации хлора, свободного азота и недостатке фосфора и кальция, а также после длительного хранения.

Ввиду того, что предприятиям общественного питания и пищевой промышленности приходится ежедневно хранить очищенный картофель, разработаны способы предохранения его от потемнения — сульфитация (обработка очищенных клубней 1 %-ным раствором бисульфита натрия), хранение в холодной воде и др. Однако для столовых целей лучше использовать сорта картофеля, менее склонные к потемнению.
Вкус и запах картофеля также имеют важное значение для оценки его кулинарных каче.ств и зависят от многих причин. При высоком содержании минеральных веществ картофель имеет солевой привкус, растворимых углеводов — сладкий. Крахмал и белок оказывают слабое влияние на вкус картофеля, но повышенное количество небелковых соединений азота, в частности нуклеотидов, свободных аминокислот, ухудшают его вкусовые достоинства. Большую роль при формировании вкуса и запаха картофеля играют также зольные элементы, органические и жирные кислоты, летучие компоненты клубней. Содержание этих веществ зависит от сорта, типа почвы, степени зрелости клубней, удобрений, длительности хранения и т. д. Например, молодые клубни по сравнению со зрелыми имеют меньше летучих компонентов.
Высокие вкусовые качества клубней получаются при использовании под картофель хорошо подготовленных органических удобрений отделено и в сочетании с умеренными сбалансированными минеральными удобрениями. Благоприятное действий оказывает применение микроэлементов и известкования. Внесение калийных удобрений с высоким содержанием хлора, выращивание на торфяных почвах, неправильное хранение, поражение болезнями ухудшают вкус картофеля. Среди районированных сортов хорошим вкусом отличаются Лорх, Темп, Смачный, Домодедовский, Гатчинский, Истринский, Раменский, которые умеренно реагируют на условия выращивания и хранения.
При использовании картофеля на продовольственные цели, помимо указанных показателей, важным критерием является величина отходов в процессе их очистки. За исключением заболевших или поврежденных клубней,этот показатель во многом зависит от сортовых особенностей и, главным образом, от количества и глубины глазков, величины, формы и строения поверхности клубней (табл. 23, 24).
Наименьшие отходы получаются при очистке клубней картофеля округло-овальной формы, наибольшие — при удлиненной. В целом эта операция ведет к отходам около 20 %, или потере 1 /5 массы клубня.

23. Количество отходов при очистке клубней разной формы, %



Отходы получаются меньше при очистке сортированных клубней и более мелких, имеющих менее развитые и неглубокие глазки. У крупных клубней отходы выше при машинной очистке, а у мелких — при ручной доочистке.

24. Влияние размера клубня на величину отходов при очистке, %



Из сортов с комплексом хороших качественных признаков выделены Белорусский крахмалистый, Темп, Лошицкий, Идеал, Веселовский, Детскосельский, Нарымский ранний. Невысокие качественные показатели имеют сорта Вармас, Бородянский, Одесский 24, Приекульский ранний.


Дата публикации: 26 декабря 2012;
Количество просмотров новости: 1168